大同市市场监督管理局、大同市教育局、大同市公安局关于统筹做好疫情防控和春季学校食品安全工作的通知
大同市市场监督管理局、大同市教育局、大同市公安局关于统筹做好疫情防控和春季学校食品安全工作的通知
（同市监餐饮〔2020〕36号）
各县（区）市场监管局、教育局、公安局：
按照《山西省市场监督管理局省教育厅省公安厅关于转发＜市场监管总局办公厅教育部办公厅公安部办公厅关于统筹做好疫情防控和春季学校食品安全工作的通知＞的通知》（晋市监发〔2020〕101号）文件要求，统筹做好疫情防控和春季学校食品安全工作，现就有关工作强调如下。
提高思想认识严把食品安全底线
各部门要以习近平总书记对食品安全工作的重要指示为指引，全面落实省委“四为四高两同步”总体思路和要求，按照省委省政府《关于印发＜山西省深化改革加强食品安全工作实施方案＞的通知》（晋发〔2019〕37号）等有关文件要求，进一步加强学校食品安全监管，严控食品安全风险，为广大学生身体健康和生命安全提供保障。 进一步强化各部门食品安全管理职责
各县（区）市场监管局、教育局和公安局要在当地党委政府的统一领导下，依法严格履行职责，采取有效措施，做好高三开学后学校食品安全工作，以及普通高等学校本硕博毕业年级、高职高专毕业年级、初三年级、中职学校毕业年级学校食堂核查验收和开学后的食品安全工作。市场监管部门要履行好学校食品安全监管职责，加大对校外供餐单位、学校及学校周边食品安全监督检查力度，严厉查处学校及周边食品安全违法违规行为。教育行政部门要督促学校落实食品安全校长（园长）负责制，指导监督学校加强食品安全日常管理，落实各项食品安全制度，指导实施“明厨亮灶”建设。公安机关要紧盯疫情防控及学校复学期间食品安全风险隐患，深入摸排线索，强化案件侦办，依法严厉打击学校及周边危害食品安全犯罪行为。同时，要进一步加强工作协作配合，及时受理、依法立案侦查市场监管等部门移送的涉嫌犯罪的案件。 严格落实学校食堂食品安全主体责任
一是各级各类学校（幼儿园）要严格落实食品安全校（园）长负责制，及时组织开展食品安全自查自纠，对自查中发现的隐患和问题，要有整改措施，要责任落实到人，要复核整改结果，自查自纠工作要定期开展。二是学校领导要落实好陪餐制度，对饭菜质量进行客观评价，对食堂环境卫生、从业人员情况等进行全程跟踪检查。三是严格落实从业人员健康和晨检制度，有咳嗽、发烧、腹泻、手部有伤口等情况不得上岗。四是严格执行进货查验及索证索票制度，严格遵守属地疫情防控领导组关于学校封闭管理的有关规定，保持送货与接货零接触，确保食品级原料来源可溯、途径合法，确保有效阻断病毒传播途径。五是校外供餐单位和学校要严格落实《学校食品安全与营养健康管理规定》，严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求加工制作食品，保证食物烧熟煮透、生熟分离，熟食加工的中心温度要达到70℃，分开存放和使用接触生熟食品的工具用具，不得提供剩饭剩菜，中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。六是要对食品处理区和用餐场所进行彻底规范清洁消毒，严格采用蒸煮、热力消毒柜消毒灯等多种方式消毒餐饮具、炊具。七是学校、学生集体配餐单位要加强对自备水源、二次供水及供水设施的防护检查，检测合格后方可使用，采取有效措施确保饮用水和食堂用水符合食品安全标准。
请各县（区）市场监管局、教育局、公安局于5月7日前将春季学校食品安全工作情况对口上报。
附件：大同市学校食堂餐饮服务食品安全自查要点
大同市教育局
大同市公安局
2020年4月14日
大同市学校食堂餐饮服务食品安全自查要点
学校名称：（公章） 学校负责人：（签字） 自查人员：（签字） 自查时间： 年 月 日
自查要点 | 项目序号 | 自查项目 | 自查序号 | 自查内容 | 自查结果 | 采取的处置措施 | 处置结果 |
信息公示 | 1 | 信息公示 | 101 | 是否在就餐区等经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表、从事接触直接入口食品工作的从业人员健康证明等。 | □是□否 |
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102 | 是否一个食堂一个经营许可证。 | □是□否 |
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103 | 公示食品原料进货来源、供餐单位等信息。 | □是□否 |
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2 | 食品经营许可 | 201 | 食品经营许可证合法有效，实际经营地址、许可项目等事项与食品经营许可证一致。 | □是□否 |
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202 | 是否加工制作如下食品：1.自制饮品类食品-未经检验的生鲜乳、自制乳制品（包括但不仅限于自制酸奶、雪糕、冰淇淋）、自制豆浆；2.生食类食品；3.冷食类食品；4.裱花蛋糕。 | □是□否 |
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设施设备维护 | 3 | 设施配备 | 301 | 消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施是否完好， | □是□否 |
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302 | 是否定期维护保养并有记录。 | □是□否 |
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设施维护 | 303 | 是否定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施， | □是□否 |
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304 | 是否有定期维护记录。 | □是□否 |
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设施安全 | 305 | 直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等是否为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养， | □是□否 |
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306 | 是否具有产品合格证明， | □是□否 |
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307 | 使用后是否立即清洗消毒，并分类放置。 | □是□否 |
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原料贮存与查验 | 4 | 原料贮存 | 401 | 库房是否设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。 | □是□否 |
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402 | 同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），是否分设存放区域， | □是□否 |
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403 | 不同区域是否有明显的区分标识。 | □是□否 |
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404 | 库房内是否分区、分架、分类、离墙、离地存放食品原料， | □是□否 |
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405 | 存放的食品及原料距离地面是否在10cm以上， | □是□否 |
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406 | 存放的食品及原料距离墙壁是否在10cm以上。 | □是□否 |
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407 | 库房内是否存在无标识、标签的食品及原料。 | □是□否 |
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408 | 库房内是否存在超过保质期的食品及原料。 | □是□否 |
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409 | 库房内是否存在感观异常的食品及原料。 | □是□否 |
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410 | 冷冻（藏）设施是否正常运转， | □是□否 |
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411 | 冷冻（藏）设施是否有正确显示设施内部温度的温度计或温度显示装置， | □是□否 |
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412 | 冷冻（藏）设施设施内部温度是否符合规定。 | □是□否 |
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413 | 冷冻（藏）库是否使用防爆灯。 | □是□否 |
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414 | 有明确的保存条件和保质期的食品及原料，是否按照保存条件和保质期贮存。 | □是□否 |
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415 | 保存条件、保质期不明确的及开封后的食品及原料，是否根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限， | □是□否 |
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416 | 是否有严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。 | □是□否 |
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417 | 是否及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。 | □是□否 |
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418 | 是否在存在反复解冻、冷冻情况。 | □是□否 |
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419 | 冷冻（藏）贮存食品时，是否有堆积、挤压食品现象。 | □是□否 |
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420 | 是否设有存放食品添加剂的专柜（位），并标注“食品添加剂”字样。 | □是□否 |
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421 | 食品添加剂的标签上是否标注有使用范围、用量、使用方法等内容。 | □是□否 |
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422 | 食品添加剂是否有专人保管， | □是□否 |
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423 | 食品添加剂是否有领用记录。 | □是□否 |
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424 | 是否采购、贮存河豚鱼、小龙虾、田螺、河蚌、野菜、野生蘑菇、槐花、杏仁、四季豆、鲜黄花菜、发芽或青皮马铃薯、青西红柿、未经检验的生鲜乳。 | □是□否 |
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425 | 是否采购、贮存、亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。 | □是□否 |
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426 | 是否采购贮存有转基因食品及原料。 | □是□否 |
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5 | 原料质量检查 | 501 | 食品具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐败变质等异常情形。 | □是□否 |
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502 | 是否对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所， | □是□否 |
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503 | 对感官性状异常、超过保质期、腐败变质等食品及原料是否及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。 | □是□否 |
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504 | 所有食品及原料进货是否有专人负责查验，并有查验人员签字的记录。 | □是□否 |
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505 | 所购原料是否全部向供货方索证、索票 | □是□否 |
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506 | 肉类食品原料是否两证齐全 | □是□否 |
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人员健康管理 | 6 | 健康证明 | 601 | 从事接触直接入口食品工作的从业人员是否有有效期内的合格健康证明 | □是□否 |
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晨检制度 | 602 | 是否建立晨检制度 | □是□否 |
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603 | 是否每日进行晨检并有记录， | □是□否 |
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604 | 晨检时是否主要检查从业人员有下列疾病：霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病。其他传染性疾病。 | □是□否 |
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粗加工区（指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域） | 7 | 场所卫生 | 701 | 粗加工场所内是否存在污染源 | □是□否 |
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702 | 是否圈养、宰杀活的禽、畜， | □是□否 |
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703 | 地面、墙壁、门窗、天花板等是否无霉斑、污垢、积油、积水等情形。 | □是□否 |
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8 | 粗加工与切配 | 801 | 盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器是否分开使用，并有明显区分标识。 | □是□否 |
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专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间） | 9 | 场所布局 | 901 | 是否设有专间 | □是□否 |
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902 | 各专间是否有标明用途的明显标识。 | □是□否 |
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903 | 专间的门是否能自动闭合， | □是□否 |
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904 | 窗户是否为封闭式（用于传递食品的除外）， | □是□否 |
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905 | 专间的门和食品传递窗口是否能及时关闭。 | □是□否 |
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10 | 设施设备 | 1001 | 专间内是否设有空气消毒、冷冻（藏）、独立的空调等设施，专间内温度是否不高于25℃。 | □是□否 |
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11 | 人员 | 1101 | 专间内是否由专人加工制作。 | □是□否 |
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1102 | 加工人员是否穿戴专用的工作衣帽、佩戴口罩并严格清洗消毒手部后进入专间。 | □是□否 |
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12 | 加工制作 | 1201 | 是否制售自制饮品类食品〔未经检验的生鲜乳、自制乳制品（包括但不仅限于自制酸奶、雪糕、冰淇淋）、自制豆浆〕、冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。 | □是□否 |
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13 | 废弃物要求 | 1301 | 专间内的废弃物容器的盖子是否为非手动开启式。 | □是□否 |
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14 | 专间消毒 | 1401 | 每餐（或每次）使用专间前，是否对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。 | □是□否 |
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1402 | 使用紫外线灯消毒的，是否在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。 | □是□否 |
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专用操作区（指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等 | 15 | 加工制作 | 1501 | 是否在专用操作区内进行预包装食品的拆封、装盘、调味等加工制作。 | □是□否 |
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1502 | 是否设置专用的备餐间或者备餐操作区。 | □是□否 |
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1503 | 是否存在生、熟混放等情况 | □是□否 |
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1504 | 是否制定并在显著位置公示加工制作规范。 | □是□否 |
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1505 | 加工制做过程是否通过视频方式向学生公开。 | □是□否 |
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16 | 人员 | 1601 | 加工制作人员是否穿戴专用的工作衣帽并按规定佩戴口罩，加工制作前是否严格清洗消毒手部。 | □是□否 |
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烹饪区 | 17 | 工具容器 | 1701 | 盛放调味料的容器表面是否清洁，加盖存放。 | □是□否 |
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1702 | 用于加工动物性、植物性、水产品等食品原料的容器、工用具是否分开使用，并有明显区分标识。 | □是□否 |
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18 | 防尘、防有害生物设施 | 1801 | 是否配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备， | □是□否 |
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1802 | 是否能够出具有害生物的消杀记录。 | □是□否 |
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19 | 照明、通风排烟设施 | 1901 | 是否配备通风、排烟、充足的自然光或人工照明设施， | □是□否 |
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1902 | 是否定期清洁， | □是□否 |
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1903 | 所用的光源是否不改变食品的感官颜色。 | □是□否 |
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20 | 加工制作 | 2001 | 是否在餐饮加工场所贮存和添加非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 | □是□否 |
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2002 | 油炸类食品、烧烤类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程是否符合要求。 | □是□否 |
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2003 | 是否超范围、超限量使用食品添加剂， | □是□否 |
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2004 | 是否准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂。 | □是□否 |
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2005 | 是否贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。 | □是□否 |
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21 | 食品留样 | 2101 | 是否有用于留样的专门的冷藏柜，且存放空间能够满足留样要求， | □是□否 |
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2102 | 是否专人负责留样， | □是□否 |
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2103 | 是否对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样， | □是□否 |
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2104 | 每个品种留样量是否不少于125克， | □是□否 |
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2105 | 留样时间是否达到48小时 | □是□否 |
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2106 | 是否有留样记录。 | □是□否 |
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22 | 废弃物要求 | 2201 | 餐厨废弃物存放容器是否与食品加工制作容器有明显的区分标识，并及时清理，餐厨废弃物未溢出存放容器。 | □是□否 |
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2202 | 存放废弃物的容器是否设有盖子。 | □是□否 |
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23 | 人员卫生 | 2301 | 从事接触直接入口食品的工作的从业人员，加工制作食品前是否对手部进行清洗消毒。 | □是□否 |
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分餐区 | 24 | 分餐场所 | 2401 | 是否在专间或者专用操作区进行分餐 | □是□否 |
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就餐区 | 25 | 场所卫生 | 2501 | 就餐场所卫生是否清洁。 | □是□否 |
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2502 | 从业人员是否有在食堂内吸烟等行为。 | □是□否 |
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26 | 设施 | 2601 | 是否根据就餐区布局、面积合理使用防虫、防鼠等设施，场所无苍蝇、老鼠、蟑螂等。 | □是□否 |
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2602 | 就餐区或就餐区附近是否设有供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。 | □是□否 |
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餐用具清洗消毒区 | 27 | 一次性餐具质量 | 2701 | 是否重复使用一次性餐饮 | □是□否 |
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2702 | 使用的一次性餐具是否查验了餐具生产单位和供货单位的资质， | □是□否 |
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2703 | 一次性餐具使用前是否清洗干净 | □是□否 |
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28 | 清洗 | 2801 | 是否有专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 | □是□否 |
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2802 | 洗涤剂、消毒剂的包装上是否标识有产品名称、生产厂名和厂址等内容。 | □是□否 |
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29 | 消毒 | 2901 | 采用物理消毒的，消毒设备是否能正常运转， | □是□否 |
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2902 | 消毒温度和时间是否符合相关要求。 | □是□否 |
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2903 | 采用化学消毒的，是否配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备， | □是□否 |
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2904 | 消毒液配制行为和消毒液浓度是否符合相关要求。 | □是□否 |
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餐用具保洁区 | 30 | 保洁设施 | 3001 | 消毒后的餐饮具是否存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识。 | □是□否 |
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3002 | 使用敞开式的货架存放餐饮具，是否采取了防护措施。 | □是□否 |
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用水安全 | 31 | 用水来源 | 3101 | 食品加工制作用水是否引自生活饮用水源 | □是□否 |
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3102 | 是否与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）完全分离，无逆流或相互交接现象 | □是□否 |
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文件保存 | 32 | 文件与记录 | 3201 | 是否具有食品、食品添加剂、食品相关产品的随货证明文件、每笔购物或送货凭证。 | □是□否 |
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3202 | 是否具有完整的进货查验记录。 | □是□否 |
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3203 | 采购畜禽肉类的，是否同时具有动物产品检疫合格证明； | □是□否 |
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3204 | 采购猪肉的，是否同时具有肉品品质检验合格证明。 | □是□否 |
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3205 | 是否有校长落实食品安全主体责任的制度、校长召开食品安全会议的记录、校长检查食品安全的检查记录。 | □是□否 |
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3206 | 食品安全管理制度是否健全：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。 | □是□否 |
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3207 | 是否有与食品安全相关的记录：设施设备清洗维护校验记录、从业人员每日健康检查（晨检）记录、食品安全自查记录（每周一次）、从业人员食品安全培训考核记录（至少每半年一次）等。 | □是□否 |
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