项目

序号

主体责任

一、主体资格

1.1

《食品经营许可证》合法、有效；经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致；许可事项发生变化的，主动申请办理变更。

1.2

在经营场所公示营业执照、食品经营许可证、量化等级和监督检查记录等信息；日常监督检查结果记录表保持至下次日常监督检查，妥善维护，确保在第二次检查前不发生撕毁、涂改。

二、机构设置

2.1

配备专兼职食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

2.2

明确各岗位食品安全管理责任，主要负责人知晓食品安全责任。

三、食品安全管理

3.1

建立健全食品安全管理制度，落实各项食品安全管理制度。

3.2

制定从业人员健康管理、原料控制要求、食品安全自查、食品进货查验记录、过程控制、食品安全事故应急处置方案等食品安全管理制度。

3.3

建立食品安全自查制度，按照《江苏省餐饮服务经营者食品安全自查指南》要求每天开展一次常规自查，每月开展一次全项目自查。开展食品安全自查，做好自查记录，发现食品安全隐患的，及时采取处置措施。

四、人员管理

4.1

从事接触直接入口食品工作的从业人员每年进行健康检查，取得健康证明。患有有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作。

4.2

建立从业人员健康档案，每日应对从业人员进行岗前健康检查并做好记录。

4.3

从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。不得留长指甲、涂指甲油；不得佩带手表、手镯、戒指、耳环等外露饰物。专间和专用操作场所内的操作人员还应当穿戴专用工作服，并佩戴口罩。接触直接入口食品的操作人员操作前或手部受到污染后应洗手并消毒。

4.4

不聘用禁聘人员从事食品安全管理工作。

五、场所环境

5.1

食品经营场所保持合理的布局和工艺流程，保持环境整洁。

5.2

设有防止虫、鼠等有害生物入侵的装置，及时杀灭有害生物。

5.3

用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

六、原料控制

6.1

进货时查验供货者的许可证和产品合格证明。

6.2

食品外包装标识符合要求，进口的预包装食品有中文标签，按照保证食品安全要求规范贮存。

6.3

按规定储存，定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品，库存食品无过期或腐败变质现象。

6.4

按照食品安全国家标准使用食品添加剂，食品添加剂由专人负责管理，并有相关记录。

6.5

不经营法律规定禁止经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。

七、禁止使用此类产品进行食品制售

7.1

禁止经营用非食品原料生产食品，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收的食品作为原料生产的食品。

7.2

禁止经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

7.3

禁止经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购猪肉索取动物检疫合格证明、肉品品种合格证明和非洲猪瘟病毒检验报告。

7.4

禁止经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。

7.5

经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。

7.6

禁止经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、生物毒素、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。

7.7

禁止经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。

7.8

禁止经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。禁止采购、贮存亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

7.9

禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

7.10

禁止经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品。

7.11

禁止经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

7.12

禁止经营无标签的预包装食品、食品添加剂。

7.13

禁止采购或者使用不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

八、加工过程

8.1

不同类型的食品原料（植物性、动物性、水产品）、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分开使用，有明显区分标识，防止交叉污染。

8.2

食品处理区应设置足够数量的洗手消毒设施，洗手消毒设施应保持上下水畅通，并能正常使用。专间、专用操作场所的洗手消毒设施应当专用。

8.3

餐厨废弃物有专门存放设施，设施应当加盖。及时清理，建有处置台账。

8.4

供餐人数超过100人的工地食堂，每餐次的食品成品应留样，食品留样符合规范要求。

九、餐饮具清洗消毒

9.1

按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。

9.2

餐饮具的清洗、消毒、保洁设备设施运转正常，按照要求对餐饮具进行清洗消毒，餐饮具清洗消毒水池应专用，洗涤剂、消毒剂包装标识齐全，委托清洗消毒餐饮具的，委托符合条件的餐饮具集中消毒服务单位。

9.3

使用集中消毒餐饮具的，应查验留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明；不得重复使用一次性餐饮具。

十、设施设备清洁维护

10.1

定期维护、清洁、校验食品加工、贮存、陈列等设施设备，设施设备正常运转，并保持清洁。

10.2

专间有专用消毒、冷藏、冷冻、空调等设施，设施正常运转。

十一、贮存、运输、装卸和检验

11.1

贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求；不得将食品与有毒、有害食品物品一同贮存、运输。

11.2

按照保证食品安全的要求贮存食品。食品贮存场所保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不存放有毒有害物品（消毒剂、虫药、燃料等）及个人用品；标签上标注贮存条件的，应当按照标注条件贮存；散装食品应当使用专门容器贮存，并在贮存位置标明品名、生产者名称、生产日期、保质期等内容；植物性、动物性、水产品原料和半成品分类存放，冷藏冷冻设施内原料、半成品、成品分开放置，应有明显区分标识，不得混放，防止交叉污染。

十二、食品安全

事故处置

12.1

制定与其经营业态、类别、项目相适应的食品安全事故处置方案，并在处置方案中明确事故处置的组织架构、人员、职责，并有具体的处置措施。

发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位应当及时向事故发生地市场监管部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

12.2

食品安全事故调查部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当予以配合，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。任何单位和个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。